纯手工炒制_南昌火锅底料代加工_麻辣火锅底料

重庆香纳汇食品有限公司是一家从事调味品开发及生产的食品加工企业。注册资金500万，厂区占地5000m2，公司+农户签约辣椒基地2000多亩，花椒基地1000多亩。具有强大的技术研发团队和的生产设备，年生产力达20000多吨。
火锅店重要的因素是口味，口味是否正宗，是否的体现了火锅的本质。只有麻、辣、鲜、香，才能赢得更多的顾客。由于开店火锅底料一般都是大规模采购，建议在采购前先购买一批来试菜，待各方面产品风味都满意后再大量采购。
如果个试菜口味类型不符合自己的的要求，还可以要求厂家来定制口味。什么是定制口味？那就是根据当地的饮食特点，对火锅底料的辣度、香味、盐分、含油量等口味进行调整。当然，也可以根据你自己原来的火锅底料来进行微调，以达到自身需求为准。建议采用清水进行试料，如果清水的味道能够满意，那么在使用骨汤的味道只会更好。

重庆牛油火锅底料的制作方法：
一、处理辣椒
我们要先对辣椒进行处理，找一个不锈钢大桶，倒入干辣椒1千克、干朝天椒0.5千克以及清水2千克。用大火煮30分钟，当辣椒变软后捞出放置一夜，然后第二天将辣椒绞碎备用。
二、处理香料
配料：八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陈皮15克、香20克、荜拨、良姜、草豆蔻各13克、香叶20克、草果20克、干香茅草18克、山柰18克、灵草18克以及排草25克。
做法：将这些香料放一起，搅拌均匀，然后打成细粉。再将这些香料粉倒入盆内，倒入高度白酒1.5千克，用保鲜膜将盆密封2小时后即可使用。
三、炒制底料
要找一口大锅，里面倒入菜子油大5千克，用大火加热，当油冒烟后关火;等油温下降一会，然后下入圆葱丝0.5千克、大葱段0.5千克，小香葱0.15千克、干葱头0.15千克，然后一起翻炒;当里面的蔬菜料变成金后捞出渣，然后倒入火锅牛油10千克大火加热使牛油化开;然后再加入0.3千克冰糖。
改成小火化糖;然后再加入1.5千克糍粑辣椒以及豆瓣酱3千克;调成中火炒制30分钟后加入干的青花椒和红花椒各175克，继续炒制25分钟;再下入豆腐乳0.1千克、白酒和醪糟0.2千克，炒匀后关火盖盖，用保鲜膜封好放置。
四、分离油料
将炒好的混合底料加热，然后将里面的渣捞出。这样剩下的油就是火锅牛油了，而捞出的渣可以当火锅底料用。
五、调制火锅料
在调制火锅料时，将火锅中倒入50克火锅底料，注入烧沸的牛骨汤和火锅牛油，再下入一些常用的调料比如：冰糖、葱段、姜片、盐、鸡粉、以及白胡椒粉，后美味的牛油火锅就做好啦。

重庆火锅底料的味型：
1、麻味
经常都在吃火锅，火锅的基本味型你了解吗?麻味不仅用于火锅调昧，也用于火锅蘸料的调制。麻味在火锅中的作用可以起到给人辛香、麻香、去异昧、火锅风味的效果。此外，还可以增进人体胃肠的消化蠕动，开味，缓解食欲不振的功能。麻味和许多味配合，可以形成火锅的不同风味，如麻辣火锅、香麻火锅、椒麻火锅等。麻味还常用于一般炒菜凉菜类，使用广泛。
2、辣味
经常都在吃火锅，火锅的基本味型你了解吗?辣昧火锅里面不可或缺的味道，是火锅的灵魂。辣味在火锅中的主要作用是，增香解腻，压抑异味，食欲，祛湿暖身等。南北火锅中运用的香辣调料很多，主要有干辣椒、辣椒面、辣椒油、辣椒酱、豆瓣酱、胡椒粉等，还有姜、葱、蒜、韭菜花等，现在常用的是朝天椒、小米辣、大红袍、石柱红、内黄新一代、印度魔鬼椒等。此外，如红油、油辣子、香辣酱、十三香、木姜子等也可以用于火锅辣味调制。
3、鲜味
经常都在吃火锅，火锅的基本味型你了解吗?鲜味在火锅中的地位仅次于咸昧，是不可缺少的味道。鲜味一方面是火锅原料所含有的，另一方面是火锅底料本身具有的。火锅里的鲜味调料主要有味精、鸡精、鲜汤、虾卤油及一些复合味汁等。
4、香味
经常都在吃火锅，火锅的基本味型你了解吗?香味是火锅的主要味道之一。其主要作用是，其作用是让人更有食欲;还有去腥、解腻、醒目的效果。火锅的香味主要是两种来源，一是火锅原料本身的香味，如各种肉类蔬菜，经过高温烫食后散发出来食材本身的味道;二是火锅所用的香料和调料，在炒制中产生的复合香味，加上各种调味品的搭配食用，更是让火锅的香味达到。
5、咸味
经常都在吃火锅，火锅的基本味型你了解吗?火锅的味型和一般菜品的味型差不多，一般有麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、咸这几种味道。其中咸味是所有食材里面主要的一个味型，更是火锅底料里面的主要味道。火锅之所有那么美味，其原因在于火锅在咸鲜的基础上，融合了其他几种复合味，让火锅可以更加鲜美。咸味之所以为主味，是因为不管再好的火锅底料，如果没有咸味，都会索然无味。咸昧的用量要根据火锅的汤料多少来定，咸味也不只是精盐里面才有，豆瓣，酱油里面都有咸味，所以在使用咸料的时候，要根据用量配比，结合其他材料的特性来适当放盐。
6、酸味
经常都在吃火锅，火锅的基本味型你了解吗?酸味是火锅中不可缺少的一种物质，它可以让火锅形成不同的特色，酸味的主要作用是去腥解腻，增香，剌激食欲，帮助消化等。在火锅中，酸味调料比较多，各种醋、糖蒜、酸菜、泡菜、酸汤果酸等常用于汤卤或调味料里面食用。
7、甜味
经常都在吃火锅，火锅的基本味型你了解吗?甜味在火锅中比较少见，但是目前出现的一些甜品火锅，比较新颖主要广东的甜品火锅和少许外国火锅，如广东的甜品火锅，用水果、清汤、冰糖等调味;还有国外传入的巧克力火锅等。甜味在火锅中主要是用于调汤，如醪糟汁、冰糖，其味道主要是增加火锅的鲜昧，除去某些原料的异味，还有味碟调制时产生的复合昧，如糖醋味碟、酸甜味碟等，用于蘸食原料。主要有白糖、冰糖、酵糟汁、糖蒜等。甜味还常用于炒菜，烧菜类，用于提味，增加色泽等用处。
8、苦味
经常都在吃火锅，火锅的基本味型你了解吗?苦味在火锅中用得比较少，只有一些*特的火锅才会使用。比如药膳火锅、养身火锅、滋补火锅、怪味火锅等，因为运用的药材或组成某些复合昧产生*特的苦味。如苦笋鸡火锅，有一种*特的清苦味道，可以去热去湿;苦味一般不要太**，以免失去火锅原有的风味。常见的有苦有苦笋、苦瓜、陈皮、当归、沙参及少许香料药材食材等。
重庆火锅为什么那么受大家的欢迎，除了好吃，就是底料的讲究，一锅底料里面有几十种原材料，火锅的文化底蕴深厚，历史悠久，并不是一锅煮那么简单，有时候想吃正宗的重庆火锅，还得老远的跑到重庆来才能吃到，自己如果没有点炒料技术，是做不出来正宗好吃的重庆火锅的。

好的火锅底料自认能出好的味道，火锅底料的成括辣椒、香料、盐、糖以及国家允许添加的香料。其中，使用国家批准的食品添加剂是为了更好地改善风味，而火锅的风味是由这些原料的合理比例构成的。一些劣质的火锅底料，为了节约成本，会使用过多的辣椒精、辣椒红、透骨香等一些让人食用后容易产生恶心、呕吐反映的香精。
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